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Ich habe in meinen 20 Lebensjahren bisher in verschiedenen Gastronomiebetrieben gearbeitet. Jedes ist einzigartig, aber es gibt einige gemeinsame Wörter und Phrasen, die in allen konstant sind. Hier ist eine Anleitung zum Küchenjargon, basierend auf dem, was mir begegnet ist.
1. 'Installation'
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Es bedeutet aus dem Französischen „an Ort und Stelle setzen“. Dies ist eines der ersten Dinge, die mir beigebracht wurden, als ich anfing, in der Küche zu arbeiten. Es bedeutet einfach, alles vorbereitet und bereit zu haben, bevor Sie etwas tun. Stellen Sie sicher, dass Sie alle Zutaten herausgenommen und gemessen haben, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Auf diese Weise vergessen Sie nichts. Während Sie es wörtlich nehmen können, können Sie dies auch als Philosophie für den Rest Ihres Lebens übernehmen. Ich habe sicher.
#SpoonTip: Die korrekte Aussprache lautet 'meez-en-plas'.
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2. 'FOH' oder 'BOH'
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Dies steht für Front of House / Back of House. Die Front besteht aus Restaurantmanagern, Gastgebern, Kellnern und so weiter. Die Rückseite des Hauses ist das Kochpersonal und Geschirrspüler. Nach meinen Erfahrungen kommen sich FOH und BOH ziemlich nahe. Dies ist notwendig, damit das Restaurant reibungslos funktioniert.
3. 'Den ganzen Tag'
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Dies sagt einem Koch, wie viel von einem bestimmten Gegenstand er in allen aktuellen Bestellungen machen muss. Manchmal fällt es schwer, sich daran zu erinnern, wie viele Gerichte Sie zubereiten müssen, wenn eine Reihe anderer Bestellungen ebenfalls ausgeführt werden müssen. In dieser Situation würden Sie fragen, wie viele von etwas Sie den ganzen Tag benötigen. Es ist ein Lebensretter, wenn vier Bestellungen direkt übereinander eingegangen sind und Sie sich nicht erinnern können, ob es zwei oder drei Nudelgerichte gab.
4. 'Gehen in'
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Wie in: 'Wir haben eine Lachs und Schweinefleisch Vorspeise zu Fuß. ' Offensichtlich gehen Lachs und Schweinefleisch nicht selbst in die Küche, um gekocht zu werden. Klingt für mich nach einer Verletzung des Gesundheitscodes…
Dies ist ein Zeichen für die Küche, dass gerade eine neue Bestellung eingegangen ist. In einem Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, hat sich dies als nützlich erwiesen, da unser Drucker bei Eingang einer neuen Bestellung keine Geräusche machte. Normalerweise der Koch, der am nächsten ist Der Drucker oder eine Expo (wir werden gleich darauf zurückkommen) würden 'hereinkommen' schreien, um die Aufmerksamkeit aller zu erregen, bevor sie die Bestellung aufrufen.
5. 'On the fly'
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Manchmal werden Bestellungen nicht richtig oder gar nicht eingegeben. Wenn ein Kunde also sofort Essen benötigt, werden die Köche 'on the fly' darum gebeten. Das bedeutet: 'Genau in dieser Sekunde, lass alles fallen und hol das Essen sofort raus.' Wenn Sie also eine Bestellung vergessen oder an einem bestimmten Tisch ein Gericht zu kurz kommen lassen, benötigen Sie es 'on the fly', da alle anderen bereits ihr Essen haben.
6. 'Im Unkraut'
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Dies bedeutet, dass ein Koch mit Bestellungen überhäuft wird und wirklich überfordert wird. Es gab definitiv ein paar Mal, dass ich im Unkraut war, besonders als ich zum ersten Mal im Live-Service anfing (ein typisches Restaurant, in dem Sie Essen bestellen und es genau für Sie gemacht ist). Nachdem Sie ein paar Mal im Unkraut waren, lernen Sie, Schritt zu halten.
7. 'Hinterher!'
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Selbst wenn Sie noch nie in der Gastronomie gearbeitet haben, können Sie wahrscheinlich vermuten, dass 'dahinter'! bedeutet 'hinter dir'. Es ist zwar ziemlich selbsterklärend, aber auch eines der wichtigsten Dinge, die Sie wissen müssen. Küchen werden ziemlich hektisch und niemand will irgendwelche Kollisionen, also 'hinterher!' ist eine Art Sicherheitsvorkehrung. Sie können genauer sein, indem Sie 'heiß, hinten' oder 'scharf, hinten' hinzufügen, damit andere wissen, dass sie besonders vorsichtig sind, wenn Sie etwas Heißes oder Scharfes hinter sich haben.
Seltsamerweise war dies eines der schwierigsten Dinge für mich, als ich anfing, in der Küche zu arbeiten. Ich bin eine ziemlich ruhige Person, also war es komisch für mich, schreien und stören zu müssen. Aber wie viele andere Dinge hat auch die Küche dies an mir geändert. Es ist besser, in Sicherheit zu sein als sich zu entschuldigen. Wenn Sie also lautstark meine Anwesenheit ankündigen müssen, hören Sie mich brüllen.
8. “(Insert #) - top”
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Dies bedeutet nur die Anzahl der Personen an einem bestimmten Tisch. Ein 20-Top wäre also eine Gruppe von 20 Personen. Es kann ein 6-Top, ein 2-Top oder ein beliebiges Zahlen-Top geben. Wenn Server Zeit haben, können sie die Küche vor einem neuen 8-Top (oder wie auch immer vielen Top) warnen, der gerade hereingekommen ist, damit sie vorbereitet werden können.
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9. 'Läufer'
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Ein Läufer sollte, obwohl er ermutigt wird, sich schnell zu bewegen, eigentlich nicht rennen. Sie sollten jedoch sehr leidenschaftlich gehen, um Lebensmittel aus der Küche aufzunehmen und an den entsprechenden Tisch zu bringen. Sie sind normalerweise Server, können aber manchmal sogar Manager sein. Es ist wirklich jeder verfügbar, der den Kunden sein Essen bringt. Haben Sie jemals auswärts gegessen und sich Ihr Essen von jemandem bringen lassen, der definitiv nicht die Person ist, die Ihre Bestellung angenommen hat? Nun, das war ein Läufer.
Niemand möchte, dass Essen im Fenster sitzt, was kein wirkliches Fenster ist. Hier werden Lebensmittel nach der Zubereitung und vor dem Ausverkauf an die Kunden eingelegt, während sie erhitzt werden, um sich warm zu halten. Wenn also ein Läufer gefragt ist, sollte jeder, der verfügbar ist, das Essen herausbringen.
10. 'Expo'
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Kurz für Expeditor, eine Ausstellung ist ihrem Namen treu. Ihre Aufgabe ist es, Bestellungen zu beschleunigen oder zu beschleunigen und sicherzustellen, dass die Küche reibungslos funktioniert. Nach meiner Erfahrung ist diese Person immer ein Koch oder Koch, aber ein Manager ist in ein oder zwei Zeiten eingetreten, als wir unterbesetzt waren und alle Köche in der Leitung brauchen.
Sie rufen die Bestellungen auf, wenn sie hereinkommen, und behalten alles im Auge, damit das Essen rechtzeitig hergestellt und geliefert wird. Dies ist die Person, die Ihnen sagt, was Sie machen müssen, so dass sie für Sie während des Dienstes so ziemlich die wichtigste Person ist. Sie sind auch eine Person, die Sie fragen können: 'Wie viel habe ich den ganzen Tag?'
Sie beenden die Teller, bevor sie ausgehen, da das Geschirr normalerweise mehrere Komponenten aus verschiedenen Teilen der Linie enthält. Die Expo fügt alle Seiten oder Verzierungen hinzu und stellt sicher, dass die Teller gut aussehen, bevor sie mit einem Läufer verschickt werden.
Die Expo ist einer meiner Lieblingsjobs in der Küche, auch wenn es einer der härtesten sein kann. Sie müssen organisiert sein, um alle auf dem Laufenden zu halten und alle aktuellen Bestellungen im Auge zu behalten. Sie sagen oft: 'Wie lange haben wir noch auf diesem Sandwich, um diese Bestellung abzuschließen?' Zumindest für mich ist das Beste, Teller zu veredeln, weil Sie sicherstellen müssen, dass das Essen richtig plattiert ist und hübsch aussieht, bevor Sie an Kunden gesendet werden. Der Nachteil ist, dass Sie kein Essen zubereiten können, das den Köchen in der Leitung vorbehalten ist.
Niemand hat Zeit, vollständige Sätze zu bilden, wenn er mit Befehlen überhäuft wird. Diese Sätze beschleunigen die Arbeit und erleichtern allen Mitarbeitern des Restaurants das Leben erheblich. Hören Sie sich einige davon an, wenn Sie das nächste Mal in der Nähe der Küche eines Restaurants sitzen und Sie werden sicher in kürzester Zeit wie ein Profi klingen.
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