ALLES, WAS SIE SCHON IMMER ÜBER DONUTS WISSEN WOLLTEN

Wir sollten alle die ABCs des Backens gut beherrschen. Zum Glück der Test Kitchen Manager von Food52 Erin McDowell Hier finden Sie Tipps und Tricks, mit denen Sie die wichtigsten Desserts und die einfachsten Brote meistern können.

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Heute: Wie können Sie den frischesten, flauschigsten Donut in die Hände bekommen? Sie können um 6 Uhr morgens aufwachen und vor Ihrem örtlichen Donut-Betrieb in der Schlange stehen, oder Sie können folgen Erin Führen Sie und machen Sie sie selbst.

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Donuts stehen für mich für absolute Perfektion. Versteh mich nicht falsch: Kuchen ist meine Nummer eins Kuchen steht ganz oben auf meiner Liste und ich habe noch nie einen Keks getroffen, den ich nicht mochte. Aber Donuts ... es gibt nicht viel auf dieser Welt, das besser ist als ein guter - nein, ein großartiger - Donut. Natürlich können sie in zuckerhaltige Glasur getaucht und großzügig mit Streuseln belegt werden, aber der Teig selbst ist nicht zu süß - er ist nur hefig und weich und kissenartig und perfekt. Es ist die ideale Leinwand für endlose Variationen, die Ihren Launen entsprechen.

Der wahre Grund, warum Donuts für mich so wunderbar sind, ist die Verbindung, die sie zu meiner Vergangenheit haben. Meine Großmutter lebte in einem Haus, das von meinen Ur-Ur-Ur-Großeltern gebaut wurde: einem echten kleinen Haus in der Prärie mitten im Nirgendwo in Kansas. Als meine Oma ein Kind war, war es das Haus ihrer Oma für meinen Vater und zum Glück auch für mich. Zusammen mit der wunderbaren Geschichte des Ortes selbst war das Haus die Heimat vieler unserer eigenen Essensgeschichte. Eines Tages holte meine Oma eine hübsche kleine gelbe Blechrezeptschachtel heraus. Die Farbe war abgebrochen, aber sie war wunderschön und voller Rezepte meiner Ururgroßmutter. Dies schließt die zerlumpte alte Karte ein, die das handgeschriebene Rezept für diese Donuts enthielt. Wenn ein Rezept gut ist, hat es den Test der Zeit bestanden - und genau das tun diese Donuts.

Wenn Sie mehr Beweise (oder nicht übermäßig sentimental) für die Größe von Donuts benötigen, gibt es Folgendes: Sie dürfen sie sogar zum Frühstück essen, sogar ermutigt. Kuchen und Kekse können das nicht wirklich sagen. Also, lasst es uns zusammenfassen, sollen wir?

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Es ist alles im Namen.

Zeit für eine kleine Donut-Geschichte. Das Konzept des Donuts hat seinen Ursprung im niederländischen, italienischen, französischen und russischen Backen - alle Kulturen, die den Teig beherrschten (insbesondere die süße Sorte) und keine Angst vor dem Braten hatten. Archäologen haben sogar versteinerte Teile von scheinbar gebratenen Teigstücken auf prähistorischen Böden der amerikanischen Ureinwohner gefunden.

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Aber sehr zur Freude unseres Landes ist der Donut so ziemlich eine amerikanische Erfindung. Der Donut gelangte Mitte des 17. Jahrhunderts über die niederländischen Siedler, die sie 'ölige Kuchen' nannten, zum Big Apple. Mitte des 19. Jahrhunderts begann die Mutter eines Schiffskapitäns, frittierten Teig mit Muskatnuss, Zimt und Zitronenschale herzustellen. Beim Braten ist viel Feuchtigkeit im Teig eingeschlossen, sodass sie auch nach Tagen und Wochen der Lagerung relativ frisch (oder zumindest nicht schrecklich abgestanden) schmecken. Dieser versierte Bäcker stopft Nüsse in die Mitte des Teigs, die möglicherweise nicht vollständig in der Friteuse gekocht werden. Und so nannte sie sie buchstäblich 'Donuts'.

Von diesem Zeitpunkt an gab es viele hitzige Debatten darüber, wie Donuts das Loch in die Mitte bekommen haben - einige sagen, es sei eine Anspielung auf das Lenkrad eines Schiffes, andere sagen, es sollte vermieden werden, die Mitte zu verkochen. Was auch immer der Grund war, Donuts nahmen billig, schnell und einfach zu produzieren, sie wurden während des ersten Weltkrieges zu einem Hauptsnack amerikanischer Truppen. Die hungrigen Jungen kamen nach Hause, um mehr Donuts zu suchen, die erste mechanisierte Donutmaschine wurde 1920 gebaut, und der Rest, so heißt es, ist Geschichte. Donuts waren in den Vereinigten Staaten weit verbreitet und so kostengünstig herzustellen, dass sie ein Lebensmittel für Jedermann waren, ein erreichbarer Genuss, selbst in Zeiten von Armut oder Not.

Der Grund für diese kleine Geschichtsstunde ist der Name. 'Donut' ist der traditionelle (und wenn ich demütig sagen darf, genaue) Name dieser köstlichen Leckereien. Das Wort 'Donut' wurde geprägt, als die Hersteller versuchten, die Lebensmittel in Übersee zu vermarkten. Sie dachten, ein kürzeres Wort könnte für diejenigen, die es noch nie gesehen hatten, eingängiger und leichter zu merken sein.

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Lassen Sie uns über Typen sprechen.

Ich mag zwar besonders den klassischen Hefekrapfen (und Das ist das Rezept, das ich hier aufgenommen habe ) gibt es viele verschiedene Arten.

Hefe:

Hefekrapfen werden aus einem leicht gesüßten Hefeteig hergestellt, der frittiert ist. Diese Donuts besitzen ein zartes Äußeres und ein flauschiges Inneres.
Wendungen bestehen aus zwei Stücken Hefedonutteig, die vor dem Frittieren und Glasieren zusammengedreht werden. Dies ist erwähnenswert, da es eine ganze Reihe lustiger Gestaltungsmöglichkeiten für Hefeteig eröffnet (wie meine Zimtschnecken-Donuts unten).
Gefüllte Donuts werden am häufigsten aus Hefeteig hergestellt, da dadurch ein luftiger Innenraum entsteht, der leicht Platz zum Füllen bietet. Diese Kategorie umfasst mit Gelee gefüllte Berliner, mit Sahne gefüllte oder mit Früchten gefüllte Donuts, Boston Cream und so weiter.
Lange Unterhosen sind lange, rechteckige Donuts aus Hefeteig, die oft einen dickeren Glasurschmuck und / oder eine Füllung aufweisen.

Cakey:

Kuchen Donuts werden aus einem lockeren Teig / Teig hergestellt, der mit chemischem Sauerteig (Backpulver oder Backpulver) gesäuert wird. Wenn der Teig locker ist, müssen diese Donuts möglicherweise nicht geschnitten, sondern verrohrt werden. Diese Donuts haben ein festeres Äußeres und eine festere Krümelstruktur im Inneren und können gebacken statt gebraten werden.
Crullers sind Paspeldonuts. Während sie am häufigsten als ringförmig angesehen werden, können sie auch zu langen Rechtecken verarbeitet werden. Amerikanische Cruller werden im Allgemeinen mit Kuchen-Donut-Teig hergestellt. Französische Cruller werden aus Pâte à Choux-Teig hergestellt.
Cider Donuts sind eine Art Kuchendonut aus Apfelwein und viel Zimt. Kein Sturz wäre ohne einen vollständig. Oder fünf.
Altmodische Donuts sind eine Art Kuchendonut, der gepaspelt oder geschöpft wird, was ihm eine unregelmäßige Form und damit eine knusprigere äußere Kruste verleiht.

Internationales Kontingent / Sonstiges:

Vergessen Sie nicht die Streetfoods und Snacks der Welt. Das beinhaltet Donuts (oft mit Briocheteig hergestellt) und Zeppole aus Italien, Norwegens nach Kardamom duftender Smultringer, die mit Gelee gefüllten Packzi aus Polen, Spaniens Churros und Lateinamerika Suppe , Dutzende deutscher Variationen und natürlich der Favorit in New Orleans, der Beignet.

Kurz gesagt, es gibt verdammt viele Donuts da draußen. Heutzutage ist der Himmel die Grenze.

Kennen Sie Ihre Zutaten.

Die Zutatenliste für Donuts ist relativ klein, aber es ist wichtig, die Zutaten zu verstehen und zu verstehen, wie sie manipuliert werden, um das Endergebnis zu erzielen. Mehl sorgt für Struktur - die meisten Rezepte gehen in Richtung Allzweck, obwohl Spezialrezepte möglicherweise Kuchenmehl oder Brotmehl erfordern, wenn ein bestimmtes Ergebnis erzielt werden soll (mehr Zartheit bzw. mehr Struktur). Die Flüssigkeit kann einfach Wasser sein, enthält jedoch häufig Milchprodukte - sei es Milch, Sahne, Sauerrahm, Buttermilch, geschmolzene Butter oder Kondensmilch. Diese Flüssigkeiten helfen, den Teig zart zu machen und sorgen für Reichtum. Hefekrapfen enthalten oft sehr wenig (oder gar keinen) Zucker im Teig, während Kuchenkrapfen oft eine größere Menge aufweisen. Ein Sauerteig (ob Hefe oder Chemikalie) und Salz sind ebenfalls ein Muss. Schließlich eine beliebige Anzahl von Aromastoffen, aus getrockneten Gewürzen, Zitrusschalen, frischem Obst, Säften, Kakao, Nüssen, Ahorn usw. - und das sind nur einige Beispiele.

Nachdenklich mischen.

Hefeteig muss intensiver gemischt werden, um eine Struktur aufzubauen. Befolgen Sie die Richtlinien des Rezepts, aber im Allgemeinen sollte Hefedonutteig bei niedriger Geschwindigkeit gemischt werden, bis der Teig zusammenkommt, und dann bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt werden, um die Glutenstränge zu stärken. Der Teig wird nicht so intensiv gemischt wie Brioche - der gesamte Vorgang dauert nur wenige Minuten -, aber ähnlich wie Briocheteig können Hefedonutteige ziemlich klebrig sein und vor der Handhabung geölte Hände oder eine Prise Mehl erfordern. Kuchen-Donut-Teig sollte dagegen minimal gemischt werden, um die Zartheit zu gewährleisten.

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Lassen Sie es steigen (falls zutreffend).

Dieser Leckerbissen gilt nicht für Kuchen-Donut-Teige, aber wenn es um Hefe geht, ist es wirklich wichtig, genügend Anstiegszeit zu berücksichtigen. Im Allgemeinen bedeutet dies 1 bis 2 Stunden Massengärung (den gesamten Teig gehen lassen) und etwa 30 Minuten nach dem Formen. Dies wird ein Problem für ungeduldige Donut-Liebhaber (sind das nicht wir alle?). Es gibt eine Lösung. Verwenden Sie anstelle von warmem Wasser zum Mischen des Teigs Wasser mit Raumtemperatur und kühlen Sie den Teig sofort nach dem Mischen. Unter Kühlung geht der Teig weiter, nur viel langsamer. Dies bedeutet, dass Sie den Teig bis zu 12 Stunden im Voraus mischen, ihn über Nacht langsam gehen lassen und am Morgen zum Braten aufwachen können.

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Sanft formen.

Donuts sind rustikal, aber es ist immer noch wichtig, die Form im Auge zu behalten, da sie hier etwas schief gehen können. EIN Krapfen Cutter ist großartig, aber Sie können improvisieren, wenn Sie keine haben: Lange Zeit habe ich einen Kreis-Ausstecher und dann die Basis einer großen Gebäckspitze verwendet. Es ist wichtig sicherzustellen, dass das Loch selbst groß genug ist. Wenn es zu klein ist, füllt es sich, wenn der Teig auf die Friteuse trifft. Ich schneide auch gerne quadratische Donuts (keine Reste!) Mit nur einer Teigscheibe - 2 Zoll x 2 Zoll ist eine gute Grundgröße (dieselbe Technik funktioniert auch für Long Johns).

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Wenn Sie den Teig in das Öl geben, gehen Sie vorsichtig vor: Es ist leicht, das Loch versehentlich zu quetschen oder den Donut in eine längliche Form zu dehnen. Wenn der Donut-Teig geleitet werden soll, kann er direkt in das heiße Öl geleitet werden. Da dies ziemlich beängstigend sein kann, kann das Paspeln auf Pergamentquadrate die Angst lindern. Wenn Sie zum Braten gehen, löst sich der Donut vom Pergament und Sie müssen das Pergament nur mit einer Zange aus dem Öl entfernen.

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Braten Sie diese Welpen - weil Sie es wert sind.

Gebackene Donuts sind jetzt offiziell eine Sache, aber seien wir ehrlich: Nichts ist wie das Original, Baby. Wenn Sie eines haben, verwenden Sie ein Frittierthermometer, um das Öl zu testen und die Temperatur zu regulieren - am besten bei 350 ° F. Wenn Sie keine haben, machen Sie es so, wie es meine Ururgroßmutter getan hat: Werfen Sie ein Donutloch hinein und sehen Sie, ob es brutzelt und an die Oberfläche steigt. Wenn ja, können Sie loslegen.

Denken Sie daran, dass wenn das Öl zu heiß ist, die Donuts zu schnell bräunen und die Mitte roh bleiben kann. Wenn das Öl zu kalt ist, nimmt der Teig eine große Menge Öl auf und wird beim Abkühlen fettig. Der perfekte Donut ist auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun und in der Mitte blass.

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Ablassen, abtropfen lassen, abtropfen lassen.

Mein Lieblingsablasssystem für Donuts ist einfach: mehrere Schichten saugfähiger Papiertücher auf einem Backblech. Wenn es zu gesättigt ist, werfen Sie die obersten Schichten und legen Sie die frischen darunter frei. Einige Leute entscheiden sich für ein Kühlregal auf Papiertüchern. In beiden Fällen ist alles in Ordnung. Verwenden Sie nur eine Spinne oder einen geschlitzten Löffel, um die Donuts zu entfernen und den Entleerungsprozess richtig zu starten.

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Hier macht es Spaß: das Finishing.

Bei Puderzucker, Zimtzucker oder anderen gezuckerten Donuts die Donuts aus dem Öl nehmen und wie gewünscht abtropfen lassen. Nach 30 Sekunden bis 1 Minute Abkühlen die Donuts in den Zucker geben. Wenn Sie warten, bis die Donuts zu lange abgekühlt sind, bleibt der Zucker nicht an den Donuts haften. Denken Sie auch daran, dass Puderzucker irgendwann von den Donuts absorbiert wird. Sie müssen sie also entweder erneut werfen oder Sie sollten planen, sie sofort zu servieren.

Lassen Sie die Donuts für eine dünne Glasur (denken Sie an klassische glasierte Donuts) 3 bis 4 Minuten abkühlen und geben Sie sie dann auf einen Rost. Gießen Sie die Glasur gleichmäßig darüber und beschichten Sie die Donuts vollständig. Setzen lassen.

Für eine dickere Glasur (denken Sie nur an die Oberseite des Donuts) lassen Sie die Donuts 4 bis 5 Minuten abkühlen und tauchen Sie die Donuts dann in die Glasur. Je dünner die Glasur, desto mehr läuft sie (lecker). Je dicker die Glasur ist, desto genauer wird sie sein. Tragen Sie alle Beilagen auf die Oberseite der Glasur auf, bevor diese aushärtet. Dies kann je nach Glasur zwischen 2 und 10 Minuten dauern.

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Frisch ist am besten.

Die besten Donuts sind frische Donuts. Wenn Sie jemals in der Nähe eines Krispy Kreme gelebt haben, verstehen Sie. Als dieses magische Licht aufleuchtete, war es absolut wert, mit einem totalen Kreischen vorbeizukommen, um an diese heißen Donuts zu gelangen. Aber auch bei Raumtemperatur sind Donuts am besten am selben Tag. Wenn Sie müssen, bewahren Sie sie über Nacht in luftdichten Behältern auf und genießen Sie die zweite Runde.

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Einige Finishing-Optionen:

Pulverisiert : Puderzucker oder Zimtzucker hineinwerfen.
Glasiert : Mischen Sie 3/4 Tasse Puderzucker, 3 bis 4 Esslöffel Sahne oder Milch (genug, um eine flüssige Glasur zu machen) und 1/2 Teelöffel Vanille (optional).
Schokoladenglasur : Mischen Sie 3/4 Tasse Puderzucker, 2 Esslöffel dunkles Kakaopulver und 4 bis 5 Esslöffel Milch oder Sahne.
Schokoladenüberzogen : Donuts in gehärtete Schokolade tauchen, verdünnt mit 1 bis 2 Esslöffel Pflanzenöl.
Fruchtglasur : Mischen Sie 1 Tasse Puderzucker und 1/4 Tasse Fruchtpüree.
Violett glasiert : Mischen Sie 1 Tasse Puderzucker, 1/4 Tasse Sahne oder Milch und 1 Teelöffel violetten Extrakt. Mit kandierten Veilchen garnieren.
Pistazie : Donuts mit Basisglasur glasieren, dann gehackte geröstete Pistazien einpressen.
Kokosnuss : Mit Kokosglasur (1 Tasse Puderzucker, 1/4 Tasse Kokosmilch und 1/2 Teelöffel Vanille) glasieren und geröstete Kokosflocken einpressen.
Schwarz und weiß : Machen Sie eine dunkle Schokoladenganache mit 1 Tasse gehackter dunkler Schokolade und 1/2 Tasse Sahne. Machen Sie eine weiße Schokoladenganache mit 1 Tasse gehackter weißer Schokolade mit 1/4 Tasse Sahne. Den halben Donut mit der Schokoladenglasur und die Hälfte mit der weißen Glasur glasieren.
Karamell glasiert : 1 Tasse Karamellbonbons mit 1/3 Tasse Sahne in der Mikrowelle in 10-Sekunden-Strahlen schmelzen, bis sie vollständig geschmolzen sind. Verdünnen Sie die Glasur nach Bedarf mit zusätzlicher Milch oder Sahne, um eine gießbare Glasur zu erhalten.
Meyer Zitrone : Mischen Sie 1 Tasse Puderzucker mit der Schale und dem Saft von 1 Meyer-Zitrone und geben Sie dann genügend Milch hinzu, um eine gießbare Glasur zu bilden.
Zimtschnecke : Rollen Sie den Teig auf 1/4-Zoll dick aus. Mischen Sie 1 Stück geschmolzene Butter mit 1 Tasse Kristallzucker und 2 Esslöffel gemahlenem Zimt. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf dem Teig und rollen Sie sie fest in einen Zylinder. In 1 Zoll dicke Stücke schneiden und goldbraun braten. Glasur mit Grundglasur.

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Foto von Apfelweinkrapfen von Yossy Arefi Foto von Schokoladenkrapfenlöchern von Samantha Seneviratne alle anderen Fotos von Alpha Smoot.

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