WTF IST FLEISCHKLEBER

Fleischkleber, auch bekannt als Transglutaminase (TG) ist a natürliches Enzym verwendet, um proteinhaltige Lebensmittel zusammenzubinden. Transglutaminase kommt typischerweise in einem weißen Pulver und kann direkt auf ein Stück Fleisch gebürstet oder mit Wasser gemischt werden, um eine Aufschlämmung zu bilden. Einmal auf getrennte Stücke von rohem Fleisch aufgetragen, hat TG die Fähigkeit, diese Stücke zu binden und sie als ein festes Stück Fleisch erscheinen zu lassen.

Schauen wir uns einige Probleme bei der Verwendung von TG an:

Gesundheitliche Bedenken

Auf der Oberfläche eines rohen Fleischstücks leben Mikroorganismen. Das „Zusammenkleben“ kleinerer Fleischstücke erhöht die Oberfläche des Fleisches und damit die Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen. Ein fleischgeklebtes Rindfleischmedaillon zum Beispiel ist daher unsicher zu essen, wenn es nicht gründlich gekocht wird.

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Wahrheit im Menü

Die Wahrheit im Menü bezieht sich auf die genaue Darstellung von Elementen in einem Menü. Wenn ich in einem Restaurant Filet Mignon bestelle, erwarte ich ein echtes Stück Rinderfilet, kein Stück Frankenstein-Fleisch aus Fleischresten. Somit würde ein Restaurant, das TG verwendet, um Ecken zu schneiden, diese Wahrheit im Menüprinzip verletzen.

Abfall reduzieren

Es gibt viele Möglichkeiten, wie Restaurants TG missbrauchen können, aber es kann korrekt verwendet werden, um Abfall zu reduzieren. Restaurants werfen viel Essen weg und könnten Abfall reduzieren, wenn sie einen Menüpunkt anbieten, der TG und Fleischreste verwendet (und ihn als mit TG hergestellt gekennzeichnet). Würden Sie ein Stück Fleisch bestellen, das mit TG hergestellt wurde?

Foto von Parisa Soraya

Es wird gemunkelt, dass dass McDonalds sogar TG verwendet, um ihre Hühnchen-McNuggets herzustellen. Dies ist zwar ideal für die Abfallreduzierung, verstößt jedoch sicherlich gegen die oben beschriebene Wahrheit im Menüprinzip.

Kreativität

Während einige Köche TG auf schädliche Weise verwenden, können andere es kreativ einsetzen, um die Grenzen der Fleischzubereitung zu erweitern und Gerichte durch essbare Wissenschaft nachzubilden. Eine gute Verwendung für TG ist mit Speck umwickeltes Fleisch. Köche können Fleischkleber verwenden, ohne den Geschmack zu verändern und ohne lästige Zahnstocher, die für den Kunden gefährlich sein können, wenn sie nicht vor dem Service entfernt werden. Die Starköchin Wylie Dufresne verwendet bekanntermaßen Fleischkleber, um Nudeln vollständig aus Garnelen herzustellen:

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Die unten gezeigten Bilder zeigen eine Hühnerfüllung, die in mit TG behandeltes Huhn eingewickelt ist.

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Foto von Lauren Thiersch

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