Bagels sind so New York wie das Empire State Building, schmutzige Wasserhunde und eilte Menschen ohne Angst, sich gegenseitig zu verfluchen. Sie wurden in New York und New York gegründet sind schon da, seit Einwanderer angekommen sind auf Ellis Island Heimweh und Hunger.
Als jemand, der auf Long Island mit frischen, zähen Bagels als Standardfrühstück aufgewachsen ist, fühle ich mich bei einem guten Bagel mit Frischkäse und Lachs wie zu Hause, auch wenn ich Tausende von Kilometern entfernt bin.
Das Problem ist, dass es viel schwieriger ist, einen anständigen Bagel außerhalb von NY zu bekommen, als es sein sollte, wenn man bedenkt, dass immer mehr Beweise gegen den Mythos vorliegen, dass New Yorks Wasser für seine legendären Bagels verantwortlich ist.
Also warte, es ist nicht die Watah?
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Ich gebe zu, ich habe begrüßt, dass es das Wasser war, das kommt von den Catskills im Bundesstaat New York macht das New Yorker Bagels so gut, bis ernsthafte Nachforschungen angestellt werden. Aber der Mythos wurde gesprengt und Wasser spielt eine viel geringere Rolle als man denkt.
Die Idee ist, dass New Yorks Wasser niedrige Konzentrationen an Kalzium und Magnesium enthält, was es wirklich weich macht. Härteres Wasser stärkt das Gluten im Teig und führt zu zähen Bagels (kein Bueño).
Aber die American Chemical Society sagt, dass Wasser tatsächlich nur einen geringen Einfluss auf das Ergebnis des Bagels hat und Amerikas Testküche fanden keinen Unterschied bei Bagels, die mit Brooklyn oder noch weicherem Wasser aus Massachusetts hergestellt wurden. Sorry, aber Staaten können den Mineralgehalt ihres Wassers nicht mehr als Entschuldigung für lahme Bagels verwenden.
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Fermentiere das ish
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Die beiden wichtigsten Schritte für einen Bangin-Bagel sind das Fermentieren der Bagels ( bei kühlen Temperaturen leicht ansteigen ) mindestens über Nacht und kurz vor dem Backen kochen.
Melissa Weller von Sadelles , ein Restaurant / Bagel-Laden in Manhattan, das für seine hol (e) y-Waren gefeiert wird, hat kürzlich ihren Bagel-Herstellungsprozess durchlaufen Glücklicher Pfirsich . Weller sagt, dass sie und ihre Crew, nachdem sie den Teig fertig gemacht haben, die Bagels schnell ausrollen und sie in den Kühlschrank stellen, wo sie über Nacht sitzen.
Dieser langsame Fermentationsprozess ermöglicht chemische und biologische Prozesse. Verbesserung des Geschmacks der Bagels. Der Schlüssel ist, die Bagels kühl zu halten von der Bildung bis zum Kochen, da sie bei einer Temperatur von weit über 40 ° F überfest sind und flauschig und teigig anstatt zäh backen.
Lass es fallen, als wäre es heiß (in den Kessel)
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Die Bagels kurz vor dem Backen in kochendem Wasser stehen zu lassen, ist ein häufig übersehener Schritt, der für aromatische, zähe Bagels von entscheidender Bedeutung ist. Laut Küchenchef Richard Coppedge Wenn Sie sie vom Culinary Institute of America zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten kochen, werden die Bagels außen glänzend und knusprig, während die Innenseiten dicht und zäh bleiben.
Als die American Chemical Society erklärt es, indem es „die Stärke im Teig vorgelatiniert, die Flüssigkeit darin festhält und das Innere erweitert“. Dies ist der Schritt, der einen Bagel zu einem Bagel macht. Ohne sie erhalten Sie eine Textur, die eher Brot und vielen traurigen Bagelessern ähnelt.
Die guten Nachrichten
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Während New York der Bagel MVP ist, können großartige Bagels von überall her kommen. Dan Graf von Baron Backen in Oakland Kalifornien ist Bagels im New Yorker Stil herauskurbeln das bekommen begeisterte Kritiken. UNC Chapel Hill’s Alpine Bagel Cafe macht das Bagelgeschäft richtig, indem sie ihre Bagels fast 24 Stunden lang kühlen und niemals das Kochen auslassen (was wahrscheinlich der Grund ist, warum ihre Schlangen während des Mittagessens nie enden).
Aber wenn es in der Nähe keinen Ort gibt, der Ihr Verlangen nach Bagel stillen kann, können Sie dies jederzeit tun mach sie selbst wie das Biest in der Küche bist du.
Oder, wenn Sie sich kreativ fühlen, versuchen Sie es Löffel BU schnell Alles Bagel Donut .
