Sauerteig ist die älteste Form von Sauerteigbrot , aus dem Jahr Antikes Ägypten . Vor der Verwendung von handelsüblicher Hefe war alles Brot entweder ungesäuert oder Sauerteig. Es wird angenommen, dass zuerst Sauerteigbrot hergestellt wurde bei einem Unfall als ungesäuerter Brotteig draußen blieb und wilde Hefe im Teig zu wachsen begann. In der heutigen Zeit ist Sauerteig immer noch beliebt, und viele handwerkliche Bäckereien stellen immer noch Sauerteigbrot her.
Als ich aufwuchs, dachte ich immer, Sauerteig schmecke nur scharf nach Brot. Erst als ich anfing, in einer professionellen Küche zu arbeiten und neben normalem Hefebrot Sauerteig probierte, wurde mir klar, wie viel besser Sauerteigbrot sein kann. Wenn Sie Brot und fermentierte Lebensmittel lieben und bereits hausgemachten Joghurt, Kombucha und Kimchi Der nächste Schritt, den Sie möglicherweise in Angriff nehmen möchten, ist Sauerteig.
Was macht Sauerteig so besonders?
Sauerteigbrot ist Brot, das aus einer fermentierten Mehl-Wasser-Mischung hergestellt wird, oder Beförderung . Eine Präferenz ist eine Mischung, in der wilde Hefen und Bakterien wachsen können. Bäcker verwenden Präferenzen anstelle von Instanthefe, um ihr Brot zum Aufgehen zu bringen. Obwohl Sauerteig tatsächlich Hefe enthält, muss er im Gegensatz zu typischen Weißbroten oder Sandwichbroten nicht unbedingt Hefe enthalten. Die Art der Bevorzugung in Sauerteig wird als Starter bezeichnet.
Die Wissenschaft hinter Sauerteig
Natürliche Hefe ist überall - in der Luft, auf Früchten, in Mehl - aber nur in sehr geringen Mengen. Wenn Mehl und Wasser gemischt und bei Raumtemperatur belassen werden, um einen Starter, wilde Hefe und Lactobacillus-Bakterien zu erzeugen, natürlich im Mehl vorhanden , wachsen. Lactobacillus ist auch in fermentierten Lebensmitteln gefunden wie Joghurt, Gurken und Wein.
Die Verwendung eines Starters im Brotteig liefert die Hefe benötigt, damit das Brot aufgehen kann und die Kombination von Essigsäure und Milchsäure produziert von den Bakterien bietet den einzigartigen Geschmack. Sobald ein Starter hergestellt ist, kann er durch regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser am Leben erhalten werden. Die Boudin Bakery in San Francisco, die für ihr Sauerteigbrot bekannt ist, hat ihre Vorspeise immer wieder auf Trab gehalten 160 Jahre !
Warum Sauerteig besser ist
Sauerteigbrote brauchen in der Regel länger zum Aufgehen und die Aufrechterhaltung eines Starters verbraucht Zutaten und Zeit. Warum ist Sauerteig in Anbetracht dessen so beliebt?
Zum Vorspeisen Sie haben einen besseren Geschmack. Die von Laktobazillen produzierten Säuren verleihen Sauerteigbrot einen nuancierteren Geschmack, der trotz des Namens normalerweise nicht sauer ist. Während es möglich ist zu machen saurer Sauerteig So ziemlich alle Bäckereien kümmern sich um ihre Vorspeisen, um den Säuregehalt niedrig und dennoch aromatisch zu halten. Die Säure des Sauerteigs hilft auch zu verhindern Schimmel und Altbackenwerden Halten Sie das Brot länger frisch.
Ein großer Grund, warum Sauerteig beliebt ist, ist, dass er vermutlich gesünder ist als normal im Laden gekaufte Brote. Sie verwenden keine Konservierungsstoffe, weil sie nicht so schnell abgestanden sind, und Studien deuten auf Sauerteigursachen hin weniger Blutzuckerspitzen, verbessert die Aufnahme von Mineralien und ist für Zöliakiepatienten leichter zu verdauen . S. Studien sind nicht schlüssig Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass Sauerteig Vorteile bietet, die Sie mit Instanthefe nicht erreichen können.
Machen Sie Ihren eigenen Starter
Phoebe Baker
Für den Anfang gibt es zwei Hauptzutaten: Mehl und Wasser. Unterschiedliche Mehle können aufgrund der Bakterien im Mehl zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen im Brot führen. Ein Roggenmehl-Starter kann einen stark fruchtigen, muffigen Geruch haben, während ein Starter aus Allzweckmehl eher nach Joghurt riecht. Dies liegt daran, dass Vollkornmehl und Roggen dazu neigen Tragen Sie mehr natürliche Hefe in ihnen. Wenn Sie glutenfrei sind, ist es sogar möglich, eine zu erstellen glutenfreier Vorspeise . Was Wasser betrifft, bevorzuge ich gefiltertes Wasser, aber solange Ihr Bereich das Wasser nicht stark behandelt, ist der Wasserhahn in Ordnung.
Es ist auch gut, eine Küchenwaage zu haben, wenn Sie eine Vorspeise machen. Vorspeisen haben normalerweise ein Gewichtsverhältnis von Mehl und Wasser von 1: 1 (100% Flüssigkeitszufuhr). Wenn Ihr Vorspeise nicht das vom Rezept geforderte Verhältnis aufweist, ist der gesamte Teig möglicherweise zu trocken oder zu nass. Während eine Tasse Mehl ungefähr das gleiche Gewicht wie eine halbe Tasse Wasser hat, kann es sein Inkonsistenzen . Das Wiegen von Zutaten ist der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass das Verhältnis von Mehl zu Wasser in einem Starter korrekt ist und jede Charge konsistent bleibt.
Starter warten
Ein Starter muss regelmäßig gefüttert werden, um ihn am Laufen zu halten. Außerhalb professioneller Bäckereien ist die tägliche Fütterung von Vorspeisen nicht nachhaltig. Vorspeisen können gekühlt werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen, sodass Sie sie nicht so viel füttern müssen. Sie werden nicht so sprudelnd sein, wenn sie im Kühlschrank sitzen, und es kann sein, dass etwas grünlich-gelbe Flüssigkeit heraussickert, wenn sie eine Weile nicht mehr gefüttert wurde.
Alice Zou
Ein alter, nicht gefütterter Starter sieht nicht gut aus, aber solange sich kein Schimmel bildet und er nicht faul riecht, ist Ihr Starter noch am Leben und in Ordnung zu verwenden. Füttere es einfach und lass es an einem warmen Ort sitzen, und es wird wieder zu seinem sprudelnden, aktiven Selbst. Es gibt auch einen Weg zu Trocknen Sie Ihren Starter aus wenn Sie sich über einen längeren Zeitraum nicht darum kümmern können.
Wenn ein Starter kontinuierlich gefüttert wird und nicht alles verwendet wird, werden Sie am Ende viel Starter haben. In einer Bäckerei sind Vorspeisen und Präferenzen fast vollständig aufgebraucht und die verbleibende Menge wird verwendet, um den Vorspeise für den nächsten Tag zu füttern. Für diejenigen, die zu Hause Brot backen, ist es am einfachsten, zusätzlichen Starter zu verwerfen, bevor Sie ihn wieder füttern. Zum Glück gibt es viele Möglichkeiten, ungefüttert oder zu verwenden weggeworfener Starter .
Alice Zou
Sobald Sie eine Vorspeise haben, können Sie mit diesem Roggenbrotrezept experimentieren oder Leichter Sauerteig ohne Kneten . Das Backen mit einer Vorspeise mag zunächst ein wenig einschüchternd klingen, aber es macht Spaß zu experimentieren, um zu sehen, was Sie bekommen. Wenn Sie mit dem Brotbacken noch nicht vertraut sind, lesen Sie diese einfache Anleitung zum Brotbacken. Wenn Sie zu ungeduldig sind, um einen eigenen Vorspeise zu starten, gibt es Verkaufsstellen frische Sauerteig Vorspeisen online.
Sauerteig ist eine Leidenschaft für professionelle und heimische Bäcker auf der ganzen Welt und kann a viele Emotionen . Das Füttern meines Starters ist eine friedliche wöchentliche Routine, und ich habe einen obsessiven Punkt erreicht, an dem ich sitzen und zusehen werde, wie mein Starter wächst. Dies ist eine Tradition, die seit Jahrtausenden besteht, und es ist einfach, damit anzufangen. Alles was Sie brauchen ist Mehl und Wasser.
