Emulsionen
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Mayonnaise und Salatdressing. Was haben Sie gemeinsam? Sie sind beide Beispiele für Emulsionen. Dazu gehören Dinge von Salatvinaigrettes bis Aiolis sowie gewöhnliche Saucen wie eine Hollandaise über Eggs Benedict. Eine Emulsion besteht normalerweise aus einer Kombination eines Fettes wie Butter oder Öl und einer anderen Zutat wie einem Ei oder Essig.
Flüssigstickstoff
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Sie haben wahrscheinlich schon von der Verwendung von flüssigem Stickstoff zur Herstellung von Eis gehört. Der Grund, warum es so gut ist, ist, dass flüssiger Stickstoff die Cremebasis so schnell einfrieren kann, dass kleine Eiskristalle entstehen. Das Ergebnis ist ein unglaublich cremiges Eis. Die durchschnittliche Temperatur von flüssigem Stickstoff liegt unter -300 ° F, sodass Sie beim Umgang mit diesem Material definitiv keinen Schluckauf in der Küche haben möchten.
Unter Vakuum
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Sous Vide bedeutet auf Französisch „unter Vakuum“. Zutaten werden oft vakuumversiegelt, um dem Hauptbestandteil Geschmack zu verleihen. Das Marinieren von Proteinen gehört der Vergangenheit an, da dadurch weniger Zeit für das Eindringen von Gewürzen in Fleisch benötigt wird.
Tauchzirkulator
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Dies wird in Verbindung mit Sous Vide verwendet. Bei dieser Kochmethode dreht sich alles um Präzision: Die Temperatur des Wasserbades wird auf Zehntel Grad Celsius geregelt und ermöglicht eine perfekt gleichmäßige Kochtemperatur. Sie müssen sich keine Sorgen mehr machen, ob Ihr Steak perfekt mittel-selten sein wird oder nicht, da dies Wissenschaft ist und es hier keine Ratespiele gibt.
Siphon
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Der Siphon wird zur Herstellung von Schäumen verwendet und belüftet im Grunde alles, was Sie hineingeben. Vergessen Sie die Verwendung eines Schneebesens, um die perfekte Schokoladenmousse herzustellen, da ein Siphon sie in Sekundenschnelle für Sie erledigt. Instant-Schlagsahne jemand?
Tapioka Maltodextrin
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Tapioka-Maltodextrin mag wie Puderzucker aussehen, aber Sie erhalten die Freiheit, einem Feststoff den Geschmack jeder Art von Fett zu verleihen. Meine persönlichen Lieblingsbeispiele sind der Einbau von Speckfett sowie Olivenöl. Nur eine andere Möglichkeit, Speck in jedes mögliche Gericht zu bekommen.
Transglutaminase (auch bekannt als Fleischkleber)
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Haben Sie sich jemals gefragt, wie sie diese Hühnernuggets hergestellt haben, die Sie so sehr lieben? Nun, die geheime Zutat ist Transglutaminase oder unter dem Straßennamen 'Fleischkleber' bekannt. Dieses Enzym bindet zwei beliebige Proteine zusammen. Jemand surfen und rasen? Oder vielleicht eine Kombination aus Hummer und Steak?
Was kann ich mit Cornflakes machen?
Sphärifizierung
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Durch die Sphärifizierung können Köche die perfekten Kugeln für jeden gewünschten Saft herstellen. Wenn Sie einen Fruchtsaft mit etwas Natriumalginat kombinieren und dann Tröpfchen in eine Calciumchlorid- oder Calciumcarbonatlösung fallen lassen, entsteht etwas, das wie Kaviar aussieht. Kaviar hat noch nie so gut geschmeckt, dass kleine Kugeln mit dem Geschmack Ihrer Lieblingsfrucht platzen. Entschuldigung für die wissenschaftliche Erklärung, ich brauche jemanden, der mir erklärt, wie das auch funktioniert. Ich sehe dich als Chemie-Majors an.
Heute auf dem neuesten Stand
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Ich wollte nur mit einer Liste von Köchen enden, zu denen ich persönlich aufschaue. Diese Jungs verwirklichen all unsere Essensträume: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Spanien), Heston Blumenthal (Die fette Ente - Berkshire, England), José Andrés (Minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) und Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Schauen Sie sich auf jeden Fall einige davon an. Sie werden erstaunt sein, wenn Sie sich nur einige Kreationen ansehen, die sie sich ausgedacht haben.
Rufen Sie die Spoon University Northwestern an. Wenn Sie immer noch interessiert sind, lesen Sie dieses Interview mit Homaro Cantu von George Markoulakis unter http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/.
