Was ist Umami?
Laut Merriam-Webster wird Umami definiert als 'ein Geschmackserlebnis, das fleischig oder herzhaft ist und von mehreren Aminosäuren und Nukleotiden produziert wird'. Sie können den fünften Geschmack an der Geschmacksnote von Fleisch, Pilzen, Suppen, Käse und grünem Tee erkennen. Umami wird paradoxerweise als der subtilste und zugleich intensivste Geschmack angesehen. Umami ist zwar nicht so ausgeprägt wie beispielsweise die Herbheit einer Zitrone, aber dafür verantwortlich, dass die meisten unserer Mahlzeiten köstlich sind.
Wie wurde der Geschmack identifiziert?
Im späten 19. Jahrhundert kochte der französische Koch Auguste Escoffier mit Kalbsbrühe und stellte fest, dass das Gericht einen Geschmack enthielt, der nicht den traditionellen Kategorien süß, sauer, salzig und bitter entsprach. Es gab keinen wissenschaftlichen Beweis für diese Behauptung, bis der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda 1907 Glutamat entdeckte, die Aminosäure, die für den Geschmack von Umami verantwortlich ist. Er nannte es 'Umami', was auf Japanisch 'lecker' oder 'angenehm herzhafter Geschmack' bedeutet.
Wie funktioniert Umami?
Glutamat kommt in den meisten Lebewesen vor. Wenn sie sterben und ihre organische Substanz zerfällt, zerfällt das Glutamatmolekül in L-Glutamat. Dieser Prozess kann auftreten, wenn Fleisch gekocht wird, während des Fermentationsprozesses von Sojasauce, wenn eine Tomate in der Sonne reift oder wenn Parmesankäse gereift ist. Die menschliche Zunge hat Rezeptoren für L-Glutamat. Wenn Sie also in ein Steak oder ein Stück Parmesan beißen, schmecken Sie L-Glutamat. Wissenschaftler verwendeten Ikedas Begriff 'Umami', um diesen neuen Geschmack zu beschreiben.
Hat Umami irgendwelche Vorteile?
Während Umami in den meisten unserer Lebensmittel für den „Yum“ -Faktor verantwortlich ist, hat es andere Vorteile. Wenn wir Glutamat schmecken, setzen wir endokrine Hormone frei, die uns satt und zufrieden mit unserer Mahlzeit machen. Wir sind in sehr jungen Jahren Umami ausgesetzt - in der Muttermilch ist ungefähr so viel Umami enthalten wie in der Suppenbrühe. Dies hilft Babys, das Gefühl der Fütterung zu verstehen und das Sättigungsgefühl zu erkennen. Da Umami in vielen nährstoffreichen Lebensmitteln enthalten ist, ist es auch wichtig für die Ernährung älterer Menschen, deren Geschmacksrezeptoren mit dem Alter geschwächt sind, was häufig zu einem geringeren Appetit und einer allgemein schlechteren Ernährung führt.
Was ist mit MSG: Freund oder Feind?
MSG oder Mononatriumglutamat wurde berühmt für seine Fähigkeit, das Umami-Aroma in Gerichte einzubringen oder das Aroma zu verbessern. MSG ist die Natriumsalzform von Glutaminsäure. Der Geschmack von MSG an sich wird oft als unangenehm beschrieben. Wenn jedoch geeigneten Lebensmitteln MSG in geringen Konzentrationen zugesetzt wird, steigt der Geschmack, die Angenehmheit und die Akzeptanz des Lebensmittels. Das liegt daran, dass MSG ein Geschmacksstoff ist: eine Substanz, die den Geschmackssinn anregt. Während das Thema immer noch kontrovers diskutiert wird, hat die Food and Drug Administration MSG als Lebensmittelzutat eingestuft, die 'allgemein als sicher anerkannt' ist.
